如何保持“特” 昨天，厦门工商旅游学校烹饪专业厦门特色小吃班的开班，与厦门特色小吃制作人才的断层就有密切关系。让人好奇的是，特色小吃能开班统一授课，那“特”又该怎么体现呢？ 汪沂增认为，厦门特色小吃承载着近600……
昨天上午，全国首个厦门特色小吃班在厦门工商旅游学校按班级建制，并正式开班。小吃班的开设，跟眼下厦门特色小吃冒牌“夫妻店”太多、原始“古早味”难觅的现状密切相关。深究其因，就是厦门小吃制作人才的断层。
作为国家级重点专业，厦门工商旅游学校烹饪专业将首次以“走班制”培养厦门小吃制作人才，让学生传承具有民俗特色的传统工艺，让厦门特色小吃走向全国。
冒牌“夫妻店”太多
原始“古早味”难觅
沙茶面、芋包、韭菜盒、薄饼……这些厦门特色小吃不仅是本地居民餐桌上的“常客”，也受到外地游客的青睐。
提起特色小吃，人们首先想到的就是 “味道正宗、富有特色”，但在昨天举行的厦门特色小吃班课程研讨会上，却有多人表示:“现在在厦门，单沙茶面在不同的店就有十几种不同的味道，连厦门人都忘记‘古早’的沙茶面是什么味，就更别提游客了。”
与会专家表示，目前厦门许多特色小吃的用餐环境很差，服务也不佳，而且很多店都是 “夫妻店”——媳妇收钱，老公做饭，不管是做工还是选材，都没有统一标准。一些根本没有技术底子的人，只要出得起钱开店，就能卖得了特色小吃。
而这样频频出现的冒牌“夫妻店”，也让原本规模就小，而且深藏在巷子中的厦门正宗特色小吃店踪迹难觅。
“夫妻店”模式经营
使得人才“断层”
“夫妻店”的小作坊经营模式是厦门特色小吃最传统的经营模式。
厦门旅游协会烹饪分会会长、国家高级烹饪技师汪沂增表示，特色小吃一般都是纯手工制作，售价也相对较低，通常走的都是薄利多销的路线。所以年轻人在小吃店里干活，不但很辛苦，而且还赚不到什么钱，导致很多“夫妻店”人手都很紧张。再加上厦门许多“夫妻店”的老板中有很多人都已到中年，他们都希望子承父业，只肯把手艺传给自家人，但他们的下一代不一定愿意这样做。
这些原因，都直接导致了厦门正宗特色小吃制作人才出现断层的局面。汪沂增说，如今市面上很多标榜卖“厦门特色小吃”的店，所销售的小吃不管是色、味还是口感都与正宗的小吃不一样，有些小吃手艺甚至还到了失传境地。
厦门特色小吃
如何保持“特”
昨天，厦门工商旅游学校烹饪专业厦门特色小吃班的开班，与厦门特色小吃制作人才的断层就有密切关系。让人好奇的是，特色小吃能开班统一授课，那“特”又该怎么体现呢？
汪沂增认为，厦门特色小吃承载着近600年的民俗历史文化，它根植于民间，需要时间的沉淀，在人才储备方面也不能急功近利。目前开班授课，除了小吃制作理论的学习和基本功的掌握，最需要做的，就是充分挖掘厦门所有特色小吃，包括一些正面临失传困境的小吃，把这些小吃的菜谱都汇集起来，并聘请“老字号”名师为学生传授经验，让学生传承具有民俗特色的传统工艺，让特色小吃真正具备其独特性。
厦门工商旅游学校张剑辉表示，厦门特色小吃班将有针对性地培养厦门特色小吃制作人才，让学生多拥有一技之长，在他们学业有成之后将这一手艺带回各自的家乡，从而也能使厦门特色小吃走向全国。同时他还透露，日前厦门海洋职业学院拟与厦门工商旅游学院合作，将成立福建首个烹饪大专班。（东南网-海峡导报 记者 梁静/文 张向阳/图)